消委會調查|新年辦年貨 鮑魚、海參、花膠選購攻略 儲存方法+烹調方法+選購貼士

消委會調查|新年辦年貨  鮑魚、海參、花膠選購攻略  儲存方法+烹調方法+選購貼士
日期:2024-01-26
農曆新年將至,不少人都會購買傳統海味送禮或自用,尤其用於盤菜。不過,傳統海味應如何選購?消委會介紹3種傳統海味,包括鮑魚、海參及花膠的種類、挑選及儲存方法,亦會探討其營養價值及食用禁忌,以助大家精明選擇。

鮑魚選購4大攻略

營養價值及食用禁忌

鮑魚屬較低脂及高蛋白質的食物,含豐富鐵、碘、硒及鈣等微量營養素,這些營養素有助視力健康、調節生理機能和維持人體免疫力。然而,大家要注意的是鮑魚一般較難消化,容易導致腸胃不適。兒童或消化力較弱的人士宜注意進食量,亦建議在烹調時徹底煮熟才進食。

鮑魚選購攻略1|鮑魚種類

鮑魚貴為「鮑參翅肚」之首,是節慶場合的重要菜式之一。其產地甚廣,包括日本、澳洲、墨西哥、加拿大、韓國、南非、紐西蘭、大連、福建等地區海域。日本乾鮑一向較受本港消費者歡迎,當中又可細分為網鮑、吉品鮑及禾麻鮑。由於製作成乾鮑的過程繁複,所以價格一般較新鮮鮑魚更高。質素較高的乾鮑價格可高達每斤數萬元,價格主要視乎產地及重量等因素而定。

若然預算有限,大家或可選購價格較親民的罐頭鮑魚,亦稱為湯鮑。罐頭鮑魚除了價格相宜,更省卻烹煮前的處理功夫,方便食用。湯鮑產地包括墨西哥、南非、澳洲及紐西蘭等,當中以澳洲及紐西蘭的罐頭鮑魚較大眾化,而近年中國也出產以紅燒汁為主的罐頭鮑魚。不過,罐頭飽魚一般會加入調味料及鹽分,令鈉含量增高,建議大家可先查閱包裝上的營養標籤。
-    澳洲罐頭鮑魚:體型大、口感軟滑、有嚼勁
-    紐西蘭罐頭鮑魚:肉厚、顏色呈淺啡色

鮑魚選購攻略2|「頭數」愈少 等級愈高

乾鮑的「頭數」是指每斤(600克)的鮑魚數量,例如1斤有10隻鮑魚便可稱之為10頭鮑;而罐頭飽魚則以每罐計算,1罐8隻鮑魚稱為8頭鮑。因此,「頭數」愈少表示鮑魚愈大,等級愈高,價格亦相對較高。

鮑魚選購攻略3|輕按鮑底測「溏心」

「溏心」鮑魚是指在加工過程中,將鮑魚的中心轉化成半液態。「溏心」只是一種比喻,並非指含糖。烹調「溏心鮑」時一般以高湯(即上湯,烹調菜式時用作調味的清湯)浸泡並用小火煨煮,直至其中心呈半液態的熟稔程度,就像蛋黃剛凝固而未徹底煮熟的流心狀態。「溏心鮑」的口感軟糯並富彈性,相當受歡迎。

「溏心鮑」一般屬較高價的鮑魚品種。如大家希望選購「溏心鮑」,亦可嘗試輕按乾鮑底中心的位置。若然是充滿彈性,便有機會屬溏心鮑魚。

鮑魚選購攻略4|挑選秘訣

1.    外形:色澤金黃、鮑身豐滿隆起、外形完整無缺、邊緣均勻為佳
2.    通透感:在燈光照射下顏色通透,表面帶有薄薄的粉狀更好
3.    氣味:散發獨有香味,不帶腥味

儲存方法

乾鮑可存放在陰涼乾爽的地方,間中以潔淨的乾布拭抹,並加以烘乾或曬乾。如須延長保鮮時間,亦可考慮保存於攝氏0至8度的雪櫃內。

海參選購2大攻略

營養價值及食用禁忌

海參含高蛋白質、較低脂肪及低膽固醇,並含豐富鈣、磷、鐵、維他命B及多酚類抗氧化物,這些營養成分有助降血脂及預防心血管疾病。不過,海參具抗凝血功效,服用薄血藥的人士應先詢問醫生意見。

海參選購攻略1|海參種類

海參通常生活在較水深的海底,平常覓食靠吸食浮游生物、海藻、細菌及過濾水中的雜質為主,在海洋生態中扮演「清道夫」的角色。

海參的產地主要來自日本、中國、澳洲、南美、墨西哥、中東及印尼。一般購買乾海參,較常見的種類有日本關東刺參(遼參)、澳洲、印尼及非洲的禿參及豬婆參,當中以遼參最名貴,而豬婆參的價格則較相宜。

海參選購攻略2|挑選秘訣

挑選海參時應選擇外表完整沒有裂痕,參身肥壯乾身、堅硬而且色澤明亮,香味濃郁的為上品。而關東刺參(遼參)的參身愈多刺愈好,並以觸摸時沒有裂痕及硬身為佳。

海參煮食|「發」海參步驟

挑選到「靚」海參後,也要懂得浸發,才能烹調出美味佳餚。浸發過程需要花上不少時間和功夫,更應避免接觸油分,否則會導致海參「發」不起,更甚的是海參體內的酶會將其(蛋白質)溶掉。一般浸發過程如下:
1.    以清水浸泡並放入雪櫃1至2天,期間每天更換清水
2.    用煲煮約30分鐘,熄火冷卻,再沖洗換水
3.    視乎其軟硬度,如仍然較硬身,可再放進雪櫃內多浸1至2天
4.    待浸泡軟身後,將其開肚取出腸臟
5.    放入沸水煮10分鐘
6.    待冷卻後再放進雪櫃浸泡2天
7.    沖洗乾淨後便可用作煮食,或包裝好放入冰格冷藏待用

儲存方法

保存海參的原理主要是防止回潮,因此建議盡量以密封的罐或袋儲存。旁邊可放置乾燥抽濕包,放在陰涼乾爽的地方。即使是浸發後的海參亦可以放進雪櫃冰格保存,待食用前再解凍。

花膠選購4大攻略

營養價值及食用禁忌

花膠含豐富蛋白質,有助養陰潤肺、補腎益精及潤膚養顏,因此深受女士歡迎。可是,花膠會增加母乳的稠度,餵哺母乳的女士切忌在產後馬上食用,或會增加塞奶風險。

花膠選購攻略1|花膠種類

花膠是將大型魚類的魚鰾曬乾製作而成,屬「鮑參翅肚」中的「肚」,一般以魚類的品種區分,其產地主要來自印度洋的國家及地區,如印度、巴基斯坦和非洲,其次是中南美洲如阿根廷及委內瑞拉等。本港較常見的有鰵魚膠、白花膠、黃花膠、扎膠及鱈魚膠等,當中以鰵魚膠及白花膠最為矜貴,而鱈魚膠則適合預算有限。

花膠選購攻略2|花膠=魚肚?

花膠和魚肚都是魚鰾,所有魚鰾理論上都可以加工製成花膠。不過,部分魚肚製作要經油炸、曬乾及發脹等步驟,而花膠製作過程中,魚鰾會因脫水而變小,故能製成花膠的通常來自大魚的魚鰾。花膠膠質豐富,因此,其售價也會較高。

花膠選購攻略3|花膠公一般較昂貴

花膠公的口感一般都較花膠乸為佳,雖然並非所有花膠都能憑外觀分辨公乸,惟兩者仍有一定的分別。另外,由於黃花膠的公乸的外型及功效相近,因此生產商較少分公乸售賣。

花膠選購攻略4|挑選秘訣

1.    外形:體形大、厚身,如兩者頭數相同則選擇較厚身者為佳
2.    顏色:呈白色或淡黃色、有光澤,半透明、無血筋、波紋清晰
3.    「頭數」:跟鮑魚相似,花膠同樣分「頭數」,指每斤(600克)包含的花膠數量。「頭數」愈少,花膠體型便愈大

儲存方法

如要將花膠儲存一段時間,可將其存放在密封及陰涼的地方,盡量隔絕與空氣接觸,防止受潮,亦可在旁邊放置八角作防蟲之用。

鮑魚、海參、花膠選購5大貼士

鮑魚、海參、花膠選購貼士1|光顧信譽及口碑良好的店舖

保留詳細列明貨品名稱、數量及價格的收據。一旦發生任何問題,亦有所依據。

鮑魚、海參、花膠選購貼士2|留意售價單位

留意店舖標示貨品的售價是以「斤」還是「両」為單位。

鮑魚、海參、花膠選購貼士3|提高警覺

遇到價格偏低的海味時,需提高警覺。

鮑魚、海參、花膠選購貼士4|營養價值

海味的營養價值取決於食材的品質,產地、製作及保存方法等因素,繼而影響其價格。

鮑魚、海參、花膠選購貼士5|高低價分別

由於目前未有足夠研究關於高價及低價海味於營養成分的分別,因此,貴價的海味未必代表其營養價值較低價海味高。
 

資料來源:消委會
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