生活資訊｜蔬菜清洗及貯存大法 Step by step教學
清洗葉菜類
葉菜類更容易潛藏污垢及殘餘農藥，食因此清洗時也當格外小心，像我們經常食用的菜芯、椰菜等，文嘉敏建議，除了徹底清洗乾淨外，也宜用清水洗浸一下。
正確清洗 Step by step
- 先進行摘菜的功夫，將爛掉以及變壞的部分摘去。
- 將硬葉菜放於流動的清水中清洗。
- 然後以清水浸一小時。
以上清洗方法，可以令潛藏在內的污泥或沙粒等雜質，以及一些殘餘、水溶性的農藥沖走及去掉。
煮食建議
文嘉敏建議，應避免以菜來煲湯給小朋友飲用，因為若清洗不夠徹底，有農藥殘留的話，怕會留在湯中。此外，宜先用70至80度的熱水烚1至2分鐘，然後再拿去炒。若是烚菜的話，應先將烚菜的水去掉再進食。
清洗硬皮瓜果類
蔬菜有很多種類，不同種類的清洗方法也略有不同。其中一些外皮比較堅硬的，又或者會連皮進食的，例如秋葵等，在清洗時就要更加仔細。不妨參加一下文嘉敏教大家以下的正確清洗方法。
正確清洗 Step by step
- 預備一個乾淨的小擦子。
- 將硬皮瓜果如秋葵等放於流動的清水中清洗。
- 同時利用小擦子於清水中洗擦。
這樣就可以擦走一些肉眼未必看得到的污垢，以及去除表面可能存在的殘餘農藥。
煮食建議
文嘉敏建議進食前，先用70至80度的熱水烚1至2分鐘，可大大減低細菌或者農藥殘留的污染，這樣就可以吃得放心了。
表皮容易破爛瓜果類
至於一些如蕃茄、茄子等表容易破爛的瓜果類，在清洗時如果洗用擦子沖擦的話會容易令其破損。文嘉敏表示，只需利用清水清洗以及沖走有損壞的部分即可。
正確清洗 Step by step
- 將瓜果放於流動的清水中清洗。
- 然後以清水浸一小時。
煮食建議
文嘉敏建議進食前，先用70至80度的熱水烚1至2分鐘，可以保持蔬果的新鮮度，以及保留它們的維他命C，同時也可大大減低細菌等污染。
蔬菜不易變黃小妙招
當我們烹調蔬菜時，或會遇到一個問題，就是蔬菜容易變黃，到底如何可以令煮出來的蔬菜不容變黃呢？文嘉敏解釋，如果蔬菜著得太耐便容易變黃，她建議無論烚菜或炒菜，加點油可減低抗氧化物的變化。「因為葉綠素是水溶性，我們見到烚完菜後的水變黃，那是因為氧化及葉綠素流失了，因此，煮菜時少油快炒可以令蔬菜不易變黃。」
破解清洗謬誤
關於清洗蔬菜的方法，坊間有不同的講法，也有教授使用不同的東西或用品來清洗，到底這些說法是否可行，以及是否有科學根據呢？文嘉敏逐一給我們講解，大家不妨留意一下，以作參考。
謬誤1：鹽水清洗
坊間有指，可以利用鹽水來清洗蔬菜，藉此除掉蔬菜當中的殘餘農藥。文嘉敏表示，過往很多人都做過這些測試，結果沒發現特別有效。此外，鹽水也不能有效溶解脂溶性化合物。
謬誤2：用醋清洗
坊間也有提及利用醋來清洗蔬菜，文嘉敏指出，這跟鹽水清洗蔬菜一般，同樣沒有任何科學根據，鹽水也不能有效溶解脂溶性化合物以及蔬菜當中的殘餘農藥。
謬誤3：蔬菜清潔劑
至於坊間可購買的蔬菜清潔劑，文嘉敏表示，也不建議使用，因為蔬菜清潔劑始終都昰化學物，之後大家還是要再用清水清洗去除這些化學物，故最簡單直接又方便的方法，還是利用清水洗浸。
保鮮貯存大法
相信大家都有試過，遇著超級市場或者街市出售的蔬菜特價，相比平時優惠得多，於是便會多買點回家，但買回家後又不能一次過吃掉，得想想法子好好貯存，到底如何可以將蔬菜保鮮貯存？不妨參考文嘉敏教路。
葉菜類如菜芯等不宜留太久，大家可以利用吸濕力強的紙包裹，藉此吸乾倒汗水，這樣可保存一至兩天。如果是瓜果類，由於它們的水份較高一些，則可以擺放耐一點。
此外，如果想再貯存耐一點，可以先將蔬菜用清水清洗乾淨，然後1利用70至80度的熱水烚1至2分鐘，撈起後用密實袋或密實盒密封，然後放存於-18度的冰箱內。
蔬菜飯盒小建議
蔬菜的營養價值高，有許多水份和纖維質，並且含有豐富的維他命A及維他命C，以及人體所需的各種礦物質，其中以鉀的含量最高，部份深綠色蔬菜則有較多的鐵質，多吃對身體有益。因此，媽媽為小朋友預備愛心飯盒時，也想孩子多吃蔬菜。文嘉敏表示，家長為小朋友預備飯盒的餸菜時，葉菜並不太適合，因為很容易變。反而瓜果等水份充足些的蔬果會較適合，而且，對於小朋友來說，七彩繽紛的食材也會較吸引，不但外型美觀，營養也更加全面及豐富一些。
資料提供：文嘉敏 / 香港高等教育科技學院食品與健康科學學系講師
原文刊登於《學前&親子》96期
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